法式鹅肥肝的烹饪

香煎果汁鹅肥肝  先将葡萄剥皮去籽，放入平底锅加少量黄油（白脱油—Butter）煎一下，加一点牛肉汤和少量甜葡萄酒熬成果汁酱，再加入剥皮去籽的葡萄（用提子切成二半更好）稍煮备用。将鹅肥肝切成1公分多厚的薄片，在平底锅中倒入少量鹅油（鹅油能使煎出来的鹅肥肝保持原汁原味）或黄油（能使煎出来的鹅肥肝具有奶香味）用旺火使锅中油温迅速上升，将一片片饿鹅肥肝平铺在锅中煎一下，再将每片肥肝反面煎一煎，随后把火力调小，把两面煎成微焦，在上面撒上少许精盐与白胡椒粉，装入温热过的盆子，倒上果汁酱，再放上几粒葡萄和少量喙欧芹叶即可上桌。做此菜的关键是开始时火力更旺，使鹅肥肝的切面迅速凝固，以免鹅肥肝内部的脂肪溶解而流出，但旺火的时间要短，否则肥肝会烧焦；接着改用文火把鹅肥肝煎熟。肥肝煎的时间约2分钟，把肥肝煎成八成熟即可，时间煎的一长，肥肝中的脂肪都煎出来，就吃不出肥肝的感觉了。通常鹅肥肝煎过后，至少有14%的脂肪会流出来。香煎肥肝也可以用无花果来代替葡萄做成果汁酱，装盆时连煎过的无花果装在一起。煎过鹅肥肝的平底锅中会留下不少鹅油，这些油大多由不饱和脂肪酸组成，其成分接近植物油中最好的橄榄油。弃之可惜，法国人常用以煎面包佐食，香脆可口、别具风味。
黑鬆露香煎鹅肥肝  取一小只黑松露，用小刀将其桑葚状的外皮（Verrue）削去，加盐略煮后，切成薄片备用。然后将鹅肥肝片按上述香煎的方法煎好，洒上细盐和少许白胡椒粉，趁热装盆；再在每块鹅肥肝上面，盖上一小片黑松露，浇上一点黑松露酱汁，在盆子周围放一点欧芹叶和剥好略煎过的橘瓤或苹果片，即可上桌。黑松露在法国又称为佩里戈黑钻石，是当今国际市场价格最昂贵的食品，有一种特殊的香味和鲜味，还能促进性功能。这两种西方顶级的珍????? 佳肴结合在一起，相得益彰，被誉为“餐桌上的皇帝”（king of the table）
罗西尼鹅肉卷配鹅肥肝  先取鹅去胸骨肉4块再做4张春卷皮子似的薄面饼，在饼内涂上一层黄油，随后用一张薄饼将一块鹅胸肉包裹卷成鹅胸肉卷，放入冰箱中冷冻2小时，取出后将胸肉卷切成大小适中的几段，再用细绳将切成段的胸肉卷扎牢。接着取半只鹅肥肝（重约300克）切成1.5公分厚的肝片。在平底锅中加入鹅油或橄榄油，用文火将鹅肉卷两面煎熟装盆，浇上加过热的黑松露酱汁；再将鹅肥肝片煎好，洒上精盐和白胡椒粉，盖在煎好的鹅肉卷上面，最后在盆的一边，放上2段通心粉即可上桌。蔬菜鹅肥肝汤。先将少量胡萝卜、白萝卜、胡瓜、卷心菜、芦笋与香葱切成段，加点青豆，放入国内，加上一点橄榄油、黄油和鸡汤一起炖一下。再加入鲜牛奶、欧芹、马鞭草与一块鹅肥肝（重约25克）放点盐略煮一下。先将鹅肥肝片放入温热过的大汤盘中，上面盖上炖好的蔬菜，四周加上香草牛奶，最后倒入热汤即可。
鹅肉肥肝蔬菜馅饼  馅饼（Pate）是法国人最喜爱的开胃菜，一般是指用面农包住肝、肉、海鲜或蔬菜等，放入瓷制的长方形模子（Terrine）中的烘烤成的派，可作冷盆，也可热食。在1789年法国的让。皮埃尔（Jean Pierre）创制了鹅肥肝馅饼，进贡给法王路易十六，因风味特佳而大受赞赏。这里介绍的不是上述纯炖鹅肥肝馅饼，而是普罗大众都能消费的饿肉肥肝蔬菜馅饼。
先将土豆切片炖熟、茄子切成两半，整条胡萝卜和芹菜一起在烤箱中烤熟，再将香葱、青豆和去皮去籽的西红柿等煮熟冷却。在瓷钵中放上薄膜，四周和底部铺上土豆片，随后将各种蔬菜安颜色填入钵的四周，钵的中间放入加盐煮熟去骨的二只鹅腿肉和半只鹅肥肝，在上面再盖上各种蔬菜，用薄膜封口、压紧，在冰箱中冷藏24小时，取出横切成片，放入盆中，倒上一点橄榄油、香醋再洒上切碎的芫荽、有喙欧芹和西红柿丁，这样的馅饼，荤素肥瘦搭配合理：色香味形俱全，端上桌来十分诱人。
菜包鹅肉肥肝配黑松露  取半只鹅肥肝、150克鹅胸肉、200克香肠、50克熏火腿丁、36只鸡蛋、100毫升牛奶、400克去皮黑面包和卷心菜、洋葱头、黑松露、胡萝卜各一只，再准备蒜泥和芹菜。先将黑松露削去粗造的外皮，一半切成片，余下的切成丁，放在盐水中略煮后取出备用。再将卷心菜一片一片放入浓盐水中煮片刻取出，放在一边备用。随后将鹅胸肉和黑面包切成1.5厘米×1.5厘米的小块；和切碎的火腿、欧芹、松露丁、鸡蛋、牛奶、松露汁、食盐等一起放在圆锅中搅碎均匀拌成馅。将一片煮过去掉中间菜梗的卷心菜叶子，放入一只圆形的烤模中，里面填入少量做好的馅，切一块鹅肥肝放在上面，再将卷心菜叶包好后，从烤模中取出。把鹅油在锅中加热溶化，加入胡萝卜丁、洋葱快、蒜泥和一支麝香草，把填好馅的菜包放入锅中，倒上胡桃油，盖好锅盖，放在烤箱中烤15-20分钟。随后把卷心菜包装入一只热的餐盆中，四周浇上松露汁等调味料即可。
鹅肥肝黑松露鸡汤饺  取鹅肥肝一块（约40克）黑松露4小片（约5克）馄炖皮子6张，莴苣叶子2片，鸡蛋一只。将鹅肥肝切成约半公分厚的3片。三张馄炖皮子上，各方一片鹅肥肝和盖上一片黑松露，涂上一层蛋黄，洒上一些精盐，再加上一张馄炖皮子，用压饼模子将肥肝饺子压成带皱边的圆形，放在煮沸的鸡汤中炖约2分钟，同时将莴苣叶子切碎放入平底锅中，加点胡桃油略炒片刻，将肥肝饺倒入，洒上松露丁和精盐，煮一分钟即可装入餐盆。以上是一分量。
半熟鹅肥肝沙锅  这种制作方法很适合私人家宴，制作方法简单，吃法很像北方的凉菜。取鹅肥肝一只，将其放入彩釉砂锅内压实，适量洒上盐、黑胡椒，加入法国阿尔马涅克（Armagnac）烧酒少许等调料后，盖上锅盖，把砂锅放入120℃的蒸锅中内隔水炖25分钟，关火后将砂锅取出，待砂锅冷却后冷藏保存；待冷却成型后取出切片，整齐装入盆中，四周再配以香芹、樱桃点缀，红、绿、黄相间，很为餐桌增添喜庆气氛。
姜汁鹅肥肝  取鹅肥肝一只切成1厘米薄片，放入较大的器皿中，加入一茶勺姜汁、一茶勺白兰地酒腌制20分钟，首先用橄榄油在平底锅中将鹅肥肝煎至两面微黄，洒上香草精盐后盛入盆中。再取酱汁、白兰地酒各两勺与黑提子一起放入锅中小火煮成汁，加入少许白糖、勾芡少稀，趁热用茶隔过滤成清酱汁，淋在煎好的鹅肥肝上即可。其实个人也可根据自己喜欢的口味煮制不同的汤汁，淋在鹅肥肝上也行，盛入小蝶中个人沾食也可，各有不同风味。

鹅肥肝的西菜中做

清蒸鹅肥肝 ?国内供应的鹅肥肝因为考虑到运输与贮存方便，目前绝大多数采用“冻肝”，但以往出口日本则要求供应“鲜肝”，因为鲜肝具有一种特殊的清香味，能促进食欲，所以所以建议国内高档餐厅，虽然鲜肝的价格要比冻肝高30%，今后还是要改用鲜肝为佳。采用冻肝首先要在头天将冻肝放在冰箱的冷藏室内“解冻”，清蒸时将整只鹅肥肝放入盆中，盖上保鲜膜以防蒸煮时汽水进入盆中。用0.5公斤压力的蒸汽，蒸30-40分钟后取出。蒸的时间随鹅肥肝大小而定。待鹅肥肝少凉后，用快刀切成薄片装盆，盆旁配上几多边花和有喙欧芹，再加上一小碟精盐和白胡椒粉做的蘸料，将鹅肥肝片蘸点调料吃。清蒸鹅肥肝一般作为冷盆中的主菜上桌，口味清淡。香味扑鼻，鲜美可口，肥而不腻。这种做法能充分展现鹅肥肝原汁原味的特色。
白煮鹅肥肝 ?取鹅肥肝一只，按肝叶纵切成两块，把锅中清水煮沸，然后将鹅肥肝放入锅中，改用文火煮5-8分钟（煮的时间视肥肝大小而定）将鹅肥肝捞出、稍凉后，用快刀切成薄片装盆，盆边可放边花装饰，盆地也可填几片绿色的生菜作点缀。再放一小碟精盐拌胡椒粉做蘸料，就可作冷盆上桌。煮鹅肥肝的清汤，上浮一层肥肝中溶化出来的油，这层油就像咸鸭蛋蛋黄中流出的油一样漂亮，使清汤具有一种特有的清香味和鲜味，而且肥肝中的油主要由不饱和脂肪酸组成，有软化血管、预防心血管疾病的功能，可用来煮汤或用作火锅的汤料。
脆皮鹅肥肝汤 这是人民大会堂国宴中的一道主要汤料，是周总理在世时从国外引进的做法。每位来宾一小瓷罐，罐口满封着一薄层馒头形突出的“脆皮”，吃时用汤匙将“脆皮”捣破，一阵清香扑鼻而来，使人食欲大增笔者曾请教管理局领导，告之：清汤是农家散养的当地柴母鸡用文火炖成，捏放一片鲜鹅肥肝和一点盐，不用味精，完全是天然的风味，至于脆皮的做法不详。据行家分析：可能是面粉加少量鸡蛋和鲜奶油做成很稀的薄饼糊在罐口，入烤箱略烤，面皮预热鼓起、脆封住罐口而成，厨师们不妨一试。
煎鹅肥肝片  这也是人民大会堂国宴中的一道主菜。将鹅肥肝切成片，在平底锅中放黄油，用旺火将锅烧热黄油熔化放入鹅肥肝片两面翻煎一下，改用文火略煎成八成熟即起锅将鹅肥肝二小片装入小盆中，方便放二圈生的洋葱圈和二根欧芹叶点缀，每位来宾一小盆。分而食之。
烧烤鹅肥肝 这种方法大概是从日本引进改良而成，在上海很受青年食客们的青睐。将鹅肥肝化冻后切成薄片装入小盆，食客们在餐桌中特制的烤炉上自烤自吃，将鹅肥肝烤成几分熟，用什么口味的调料，完全有食客自行决定，使青年们吃的不亦乐乎。
涮鹅肥肝片 这是一些高档的火锅店中，最近新流行的一种食法，将鹅肥肝片放在火锅中滚烫的汤中涮食。据食客们的经验：最好放在白汤中涮，如放在红汤中涮，辣味往往将鹅肥肝中的真正口味掩盖掉：其次，火锅中的汤一定要滚烫，涮的时间要短，否则肥肝中的脂肪会大量流失，就吃不出鹅肥肝的鲜嫩口感。还有一种类似日本火锅的吃法，将鹅肥肝片外面的蛋白首先凝固，就能防止肥肝中脂肪的外流，使鹅肥肝峰肥嫩。